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山西刀削面正宗配方(一)
一、刀削面核心肉卤
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1、锅下底油50克，加入肥肉末0.3斤煸炒，油快出尽时捞出，加香叶5克，桂皮1片，大料10克花椒8克，小红辣椒8克，小茴香5克，炸出香味捞出。
2、在料油中加入豆瓣酱50克，倒入姜末20克，炒出香味变成红油后加入肉丝0.7斤煸炒，变色后加入海带4两、蘑菇3两、萝卜丝2两等炒一会。
3、加生抽25克、醋10克、老抽20克、盐、味精、鸡精适量，调味，加入老汤4斤，大火烧开，微麻时捞出，再调色调味即成。
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三、酱香牛肉面操作明细
主料:牛肉十斤。
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四、风味茄子面卤
原料:长茄子5斤，尖椒8两，番茄酱100克,葱末100克,姜末50克,蒜末100克,蚝油15o克,排骨酱100克,胡椒粉15克,盐80,味精30,鸡精60,味达美酱油100克,十三香10克，色拉油200克。详细做法:先把茄子切丁炸6成熟。热锅下油，烧三成热下入葱，姜，蒜，尖炒香，加入番茄酱，蚝油，排骨酱，炒香再加入茄丁，味达美酱油，胡椒粉，炒一会加水，烧开，打去浮沫，加入十三香，盐，味精，鸡精。再加入香油，葱花，蒜末适量。五、羊杂卤
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原料:西红柿10斤，鸡蛋15颗。水10斤。
调料:番茄酱500克,鸡汁20克,盐100克,味精50克,鸡精70克,白糖35克,味达美30克,色拉油750克葱花100克,姜30克，香油10克。
详细制作流程:西红柿切小块备用，鸡蛋炒鸡蛋花备用。热锅下色拉油烧三成热，加葱姜炒香。再下入番茄酱炒熟，加入白糖，西红柿，味达美，炒2分钟，加水，盐，味精，鸡精，鸡汁，烧开，打去浮沫，出锅加入，香油，撒点葱花。刀削面和面技术的秘方
冬天的量:10斤的面，3.5斤，1两盐，水要根据面的干燥程度不等，夏天盐的比列少点，冬天40分钟，夏天20分钟，然后翻入保鲜冰箱8小时左右，才容易割。面粉用五得利高筋面50斤一袋的。最后我说一句现在刀削面如果是小白，建议直接上刀削面机器几千块，请师傅不划算。刀削面的核心主要在卤子上，卤子好坏决定了刀削面的味道。
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